川菜

麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，八字真经浓缩一碗豆腐。牛肉末与豆瓣酱的焦香，花椒粉的震颤感，是川菜复合味型的巅峰之作。

清同治年间成都万福桥边，陈麻婆首创。最初是挑夫们花几分钱买豆腐和牛肉，请老板娘代加工的快手菜，两百年后成为川菜国际名片。

二刀腿肉先煮再炒，灯盏窝状的肉片卷着豆瓣酱和豆豉的焦香，蒜苗的青翠点睛，肥而不腻，咸鲜微辣。

四川人家家会做、人人爱吃。'回锅'即二次入锅——白煮断生后再爆炒，这种先煮后炒的工艺让肥肉中的油脂充分释放。

鸡丁滑嫩、花生酥脆，荔枝味的小甜酸中藏着干辣椒和花椒的焦香。入口先是甜，继而微酸，最后辣味和麻感在舌尖绽放。

得名于晚清四川总督丁宝桢的官衔'宫保'。丁宝桢嗜好将鸡丁、花生和辣椒同炒，后世以他的官衔命名此菜。

牛头皮、牛心、牛舌、牛肚薄切，浇上红油、花椒、芝麻调制的酱汁，色泽红亮，麻辣浓郁，质地软糯与爽脆交织。

20世纪30年代成都郭氏夫妇创制。最初用牛肺边角料，故称'废片'，后取其谐音雅化为'肺片'。如今已是凉菜中的豪华之选。

看似清汤，实则暗藏麻辣风暴。嫩滑的牛肉片浸在铺满刀口辣椒和花椒的热油之下，配菜豆芽脆爽吸汁，一口入魂。

源自自贡盐场的工人智慧。盐工们将牛肉片在辣汤中快速汆烫，出锅后泼上滚油激发出辣椒和花椒的全部香气。

碎米芽菜和猪肉末炒制的干臊，拌上芝麻酱、红油、花椒面、蒜泥，面条筋道，每一根都裹满复合酱汁。

得名于小贩挑担沿街叫卖。扁担一头是炉灶铜锅，一头是面条调料，边走边卖。如今担担面已成为四川面食的代名词。