苏菜

整条鳜鱼剞花刀后炸至金黄蓬松，形如松鼠。浇上糖醋番茄汁，外酥里嫩，酸甜适口，上桌时吱吱作响如松鼠鸣叫。

苏菜刀工的极致展示。鱼身剞菱形花刀，深至鱼皮但不切断，炸后自然翻卷如松果。乾隆下江南时曾在苏州松鹤楼品尝此菜，赞不绝口。

薄得透光的面皮包裹着蟹粉与猪肉的馅心，轻轻一咬，滚烫的汤汁涌入口中。先开窗、后喝汤、再吃肉，是吃小笼的十二字真经。

起源于常州，发扬于无锡和上海。蟹粉小笼是秋季的时令极品——只有农历九十月的大闸蟹黄满膏肥时，才做得出最正宗的蟹粉小笼。

看似朴素，实则极尽奢华。豆腐干切成发丝般的细丝，以老母鸡汤、火腿、虾仁慢煮，干丝吸饱汤汁却不断不烂，入口绵软鲜美。

扬州名菜，考验的是刀工和火候。一块豆腐干要片成28片再切成干丝，每根不超过火柴杆粗细。清代扬州盐商宴客，此菜是必上的第一道。

硕大的肉圆如狮子头般浑圆，蟹粉和猪肉以三七比例混合，清汤慢炖三小时。入口即化，肥而不腻，汤清如水却鲜美无比。

淮扬菜的经典之作，起源于隋唐时期的扬州。'狮子头'之名取自其硕大圆润的外形。周恩来总理生前最爱此菜，常以之宴请外宾。

整鸡以荷叶包裹，外糊黄泥，置炭火中煨烤至泥裂香溢。敲开泥壳、揭开荷叶的瞬间，鸡肉的鲜香与荷叶的清香扑面而来。

源自常熟。传说一乞丐（叫花子）偷得一只鸡，苦无炊具，便用黄泥包裹后投入火中烤熟。不料泥壳敲开后香气四溢，路过的乾隆皇帝闻香而至。

金陵秋日第一味。以炒盐、花椒腌制后，在微开的老卤中低温浸熟。鸭皮莹白如玉，鸭肉粉嫩紧实，咸鲜适口，是南京人中秋节的必备。

南京人吃鸭的历史可以追溯到春秋时期。金陵盐水鸭以中秋节前后的桂花鸭为上品——此时鸭子正值换毛，皮薄肉嫩，脂肪适中。