徽菜

鳜鱼以淡盐水腌制发酵六七天，鱼身散发独特'臭'味。红烧后鱼肉如蒜瓣般层层分离，入口紧实弹牙，臭味转化为奇香，越吃越上瘾。

徽商时代的产物。清代徽商将鳜鱼从长江运往徽州山区，为保鲜以盐水腌制。不料途中发酵，鱼身散发异味，节俭的徽商舍不得丢弃，红烧后却发现味道出奇鲜美。

豆腐经人工发酵长出寸许白色菌丝，油煎至两面金黄。外皮酥脆，内里如奶酪般绵密丝滑，蘸辣椒酱食用，是徽州街头最迷人的小食。

徽州独特的温湿气候催生了这种发酵美食。据说朱元璋兵败逃至徽州，饥饿难忍，一老妪将长了毛的豆腐煎给他吃，朱元璋觉得美味无比。登基后仍念念不忘。

徽州火腿与野生甲鱼同炖，汤色金黄，鲜上加鲜。火腿的咸香醇厚与甲鱼的胶原蛋白交融，汤浓味醇，是徽菜中最高规格的滋补佳品。

徽州火腿与金华火腿齐名，有'金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州'之说。徽州山区的火腿以冬腌、春晒、夏发酵、秋成熟的古法制作，历时一年方成。

层层叠叠的火锅——底层萝卜、二层豆腐泡、三层猪肉、四层鸡块、五层蛋饺、顶层火腿。小火慢炖至各种食材的滋味相互渗透，越吃越有味道。

徽商宴客的压轴菜。据说乾隆微服私访至徽州，在一户农家吃到了这道层层叠叠的'一锅熟'，龙颜大悦，御赐'一品锅'之名。

海参、鱿鱼、鱼肚、鸡肉、火腿、竹笋等多种食材同烩，汤浓味鲜，内容丰富。以鸡汤调味，不勾芡而汤自浓，是徽菜'炖功'的集中体现。

1896年李鸿章出访欧美，吃不惯西餐，便命随行厨师将各种食材一起烩制。外国客人品尝后大加赞赏，问是何菜，李鸿章随口答'杂烩'。回国后此菜便以他的官衔命名。

黄山的乳鸽与石耳、山药同炖，汤清如水却鲜美至极。鸽肉嫩滑脱骨，石耳软糯，山药绵密——整道菜如同一幅清淡雅致的水墨画。

黄山的石耳是徽菜独有的山珍，生长在海拔800米以上的悬崖峭壁上，采摘极为不易。'黄山三石'——石耳、石鸡、石斑鱼，是徽菜山珍的精华所在。